Inciser la peau des magrets. Les faire dorer, à la poêle, sur les deux faces, en commençant par le côté peau

Les découper en tranches et les placer sur une grille, sur la plaque du four, en reconstituant les magrets (si on étale trop les tranches elles se dessècheront)

Emincer les échalotes, les faire revenir dans une casserole avec un peu de graisse de canard

Ajouter le cidre, du sel et du poivre et laisser réduire de moitié, à petits bouillons

Ajouter le fond de veau et donner encore quelques bouillons, jusqu’à épaississement

Ajouter la crème et remuer pour obtenir une parfaite onctuosité

Cuire les magrets dans un four préchauffé à 210°C, pendant 7 à 8 minutes. Ils doivent rester rosés

Saisir 2 min côté gras, 1 minute de l'autre côté

Cuisson dans four préchauffé à 80°C pendant environs 90 min pour un magret de 500g –> 65° à coeur pour rosé

60°C pendant max 30 minutes en attente